Un utile vademecum per conoscere ed imparare cosa sono gli addiviti, i solfiti e solfati, ed imparare a dosarli nei nostri piatti.

Gli additivi sono sostanze chimiche che vengono aggiunte agli alimenti per diverse finalità:

• 1) prolungare la durata del prodotto;
• 2) conservare il valore nutrizionale;
• 3) migliorare o conservare le proprietà organolettiche (gusto, colore, ecc.);

Tutti gli additivi utilizzati fanno parte di una lista di sostanze autorizzate dall’Unione europea dopo essere state sottoposte a numerose analisi.

Per ciascun additivo l’Organizzazione mondiale per la sanità ha stabilito la dose giornaliera ammessa (DGA), cioè la dose che può essere consumata ogni giorno senza rischi per la salute e che per questo motivo è bene non superarPiù la

DGA è bassa tanto più l’additivo è potenzialmente pericoloso per l’organismo. Impariamo perciò a capire in quali alimenti e/o bevande possono trovarsi, ad individuarli e a riconoscerli.

In genere, gli additivi, vengono riportati nell’elenco degli ingredienti e sono indicati da una sigla composta da una E (che sta per Europa) seguita da un numero di 3 cifre, di cui la prima è sempre un 2.

Gli additivi più utilizzati sono: i nitrati , i nitriti, il sorbato, l’acido benzoico, il difenile.

Analizziamoli ora uno ad uno:

• NITRATI

  Vengono utilizzati il NITRATO DI SODIO (E251) e il NITRATO DI POTASSIO (E252). Si trovano associati ai nitrati nei COMPOSTI DI CARNE CRUDA e COTTA (salame, wurstel, ecc.). Mantengono “vivo” il colore della carne. I nitrati sono meno tossici dei nitriti ma si possono trovare anche in altri alimenti tipo vegetali molto fertilizzati e nell’acqua potabile dove arrivano dai fertilizzanti usati in agricoltura e perciò possiamo assumerli anche del tutto inconsapevolmente. DGA 5 milligrammi per chilo di peso corporeo.

• NITRITI

  Vengono utilizzati il NITRITO DI SODIO (E249) e il NITRITO DI POTASSIO (E250). Si trovano nei SALUMI COTTI e CRUDI, nella CARNE in SCATOLA e nelle CARNI LAVORATE.

  Nei prodotti crudi servono ad impedire lo sviluppo del Clostridium botulinum ma vengono utilizzati anche nei prodotti cotti (dove il Clostridium botulinum non può svilupparsi) perché mantengono “vivo” il colore della carne e contribuiscono a dare sapore ai preparati.

  I nitriti possono combinarsi con sostane chiamate ammine (che si trovano nei formaggi, nella birra e nei prodotti fermentati) formando le nitrosammine che sono cancerogene. La vitamina C può impedire la formazione di nitrosammine perciò sarebbe bene bere una spremuta di arancia dopo aver mangiato un panino al salame. DGA 0.2 milligrammi per chilo di peso corporeo.

• SORBATO

  Vengono utilizzati l’ ACIDO SORBICO (E200) e SORBATI (E201-203). Si trovano nei FORMAGGI FRESCHI, nella MARGARINA, nella PASTA FRESCA, nei FORMAGGINI, negli YOGURT ALLA FRUTTA, nel PAN CARRE’ e nei PRODOTTI DA FORNO. Servono ad evitare lo sviluppo di muffe. È uno degli additivi più diffusi e tra i meno pericolosi, si trova in natura in molti vegetali, l’unico problema può essere dato da una sensibilità individuale. DGA 12.5 milligrammi per chilo di peso corporeo.

• ACIDO BENZOICO

  Vengono utilizzati l’ ACIDO BENZOICO (E210) e BENZOATI (E211-213). Si trovano nelle BIBITE e nelle CONSERVE DI PESCE. Servono ad evitare lo sviluppo di muffe. Nonostante sia presente anche in natura non è considerato un additivo del tutto sicuro. DGA 5 milligrammi per chilo di peso corporeo.

• DIFENILE

  Vengono utilizzati il DIFENILE (E230) e il TIABENZADOLO (E233). Si trovano nella BUCCIA di AGRUMI e BANANE. Servono ad evitare lo sviluppo di muffe. Sono sostanze delle quali non si conoscono ancora tutti i rischi tossicologici e c’è il rischio che la sostanza passi dalla buccia alla polpa. DGA 0.125 milligrammi di difenile per chilo di peso corporeo e 0.05 milligrammi di tiabendazolo per chilo di peso corporeo.

• SOLFITO

  Vengono utilizzati l’ANIDRIDE SOLFOROSA (E220) e SOLFITI (E221-228). Si trovano nella FRUTTA e VERDURA TRASFORMATE (BIBITE, VINO, FRUTTA SECCA, FECOLA di PATATE, SOTT’ACETI, SOTT’OLIO). Servono ad evitare che i vegetali diventino scuri e fermentino. L’anidride solforosa interferisce con l’assorbimento del calcio e distrugge la vitamina B1. DGA 0.35 milligrammi per chilo di peso corporeo.

Mi rendo perfettamente conto che è quasi impossibile ricordare tutte le sigle ma è importante ricordare gli alimenti nei quali possono essere presenti gli additivi e cercare di moderarne il consumo. L’utilizzo di alcuni additivi come l’acido sorbico (con azione antimuffa) può essere evitato utilizzando maggior igiene durante la produzione. È il caso degli yogurt alla frutta: quelli di più alta qualità non contengono l’additivo e sono sicuramente da preferire in quanto garanzia di materie prime ineccepibili e di fasi di lavorazione in ambiente asettico.

Stesso discorso vale per la pasta fresca sia confezionata che sfusa. Limitando il più possibile il consumo di bibite limitiamo l’assunzione di acido benzoico e benzoati senza grandi limitazioni.

Impariamo a non farci ingannare dal bel colore rosso vivo dei salumi, sicuramente più accattivante rispetto ad un colore opaco, ma indice di presenza di nitriti e nitrati.

Assolutamente da evitare l’acquisto di agrumi contrassegnati dal cartellino “non utilizzare la buccia perché trattata”. Come già detto il difenile può passare dalla buccia alla polpa. Il suggerimento è di leggere sempre gli ingredienti di ciò che si acquista e di preferire alimenti che non riportino sigle di additivi, garanzia di maggior qualità e rischi minori.

Caterina Boccali: Nutrizionista;